想釀酒竟從大麥復育開始! 貫徹保護在地農產初心的禾餘麥酒

本文授權至:食力 foodNEXT

採訪:高涵、嚴永龍、劉倢妤
撰文:劉倢妤

 禾餘麥酒創辦人陳相全(右)及總妥協長夏之璿(左)

禾餘麥酒創辦人陳相全(右)及總妥協長夏之璿(左)

你應該要知道的食事

從一掌心的大麥種子開始,縱使一路上遇到許多困難,產業的供應鏈模式也尚須改善。然而,「復育臺灣本土雜糧作物」仍為禾餘麥酒堅持的使命,以繼續精釀出本土臺灣味的回甘啤酒,也讓臺灣農業結構更加健全。

不若臺灣其他精釀品牌,有自有餐廳、酒吧可作為推廣通路,連單獨的辦公室都還沒有、勉強在倉儲管理空間中有一小塊地方辦公的禾餘麥酒,卻有別的品牌沒有的大麥田。

從 2013 年的幾克大麥種子到 2018 年終於能機械化收割,望向整田粒粒飽滿的麥穀入袋,讓人很難想像禾餘麥酒一路走來的艱辛。曾經歷過金融海嘯的創辦人陳相全,知道臺灣釀酒產業還在發展中,不僅存在著上下游間的產業整合及通路行銷等問題,並且缺乏解決方式,卻仍決心奮不顧身投入種植大麥等研究及創辦臺灣精釀啤酒品牌。

異鄉做不到的事 回臺灣來做

在美國加州聖地牙哥就讀大學的陳相全,曾在當地酒廠工讀,和酒廠關係十分密切。然而,當該酒廠於 2012 年躋身成區域內代表性的酒廠時,堅信在地化的農產品具有一定價值的陳相全向酒廠提出建言,建議酒廠可以有突破的思維,於原料部分直接使用加州當地的農作物,並取代從奧勒岡及華盛頓等州甚至是歐洲進口運送的原料。

然而遺憾的是,酒廠只要到達一定規模,成本考量成為第一思考,因此即使陳相全提議的在地農產原料品質好,成本卻過於高昂,該建議並不被酒廠採納。

陳相全心想,既然國外辦不到,在臺灣可能可以成功,於是陳相全行李一收,毅然決然於 2013 年帶著這個不可能的任務回到臺灣、進入國立臺灣大學農藝研究所(以下簡稱臺大農藝所),並投身臺灣大麥復育及創辦「禾餘麥酒」。為了就是能夠將在地農產品的價值體現出來,禾餘麥酒總妥協長夏之璿也表示期待精釀產業成為一個「成長有機體」,讓產業和在地農業能一起成長,並為臺灣農業開創一條新路。

從零開始 把消失的感動種回臺灣

陳相全表示,臺灣從桃園到臺南學甲一帶其實曾大面積種植大麥。然而,臺灣的大麥和相關作物無法和外國進口的穀物競爭,因此臺灣種植的人越來越少,到了 1980 末期完全消失。啤酒花的部分,於南投埔里也曾商業栽培啤酒花,但根據相關文獻資料,應該比大麥更早開始就沒有商業種植了。一心想要提升本土雜糧作物價值的陳相全,心一橫便帶著一掌心的臺灣大麥種子,包括中興 1 號及中興 2 號等 6 種臺灣大麥品種一路向南,在臺灣尋找最適合各種大麥的種植地,進而鎖定臺中區域作為主要種植基地,而持續往臺南以南種植以在臺東無污染環境下作原料生產。一路走到今天。陳相全表示,若這項復育行動再晚個幾年開始,全臺灣可能就找不到會種植大麥的人了,最終臺灣人只能全數食用國外進口的大麥。

「大麥採收期前的心情起伏是相當大的,尤其是每一年的這個時候( 3 及 4 月左右)」陳相全苦笑表示「只要看到天氣預報說會變天,農民便會接到我的『奪命連環摳』」。就像父母深怕小孩在外受傷一樣,不斷詢問農田狀況變成為陳相全的每年例行公事,怕天氣會影響到麥田的收成,辛苦通通毀於一旦。

不只拿來精釀,現代技術讓一麥多用

陳相全提及他所種植的大麥,以 1 公斤 35 元的收購價格,價錢實屬偏高,除了自己拿來釀酒之外,很少有其他發揮的空間。然而,隨著現代技術的發達,並藉由機械的運作,便可以將大麥外層粗糙且不易脫離的內穎及外穎,並得到內部的穎果部分,便可料理食用。

義大利料理中的燉飯製作講究原料的硬度,相較於大多數餐廳會向國外購買進口米或麥。然而目前已有餐廳向陳相全購買大麥,用來製作店裡的燉飯料理。據說餐廳的主廚一使用禾餘復育的大麥料理之後,燉飯的口感及美味是使用國外進口米糧所無法重現的。「辛苦耕耘出的大麥,不僅麥粒狀態佳,進一步被他人品質被認可真的很有成就感!」陳相全嘴角掩不住滿滿的笑意。

以臺灣復育大麥為基底 並結合本土特色農產品釀出本土酒

臺灣季節多樣性所孕育出的作物多樣,因此搭配各類特色或季節性作物,造就出了禾餘麥酒的多樣化產品。例如,招牌「白玉麥酒」即是於酒內使用了臺南白玉米,使啤酒香氣交織著淡淡的奶油與爆米花香氣,深受各年齡層顧客喜好。另外,使用花東地區友善種植的晚崙西亞橙所釀造出的「晚崙西亞麥酒 」,讓清新苦味的酒體增添了特殊酸甜風味。

除此之外,禾餘藉著逐漸建立起的知名度,讓各地農友願意和陳相全配合,讓生鮮食材也可以和麥芽一同釀造出各種風味的精釀啤酒。陳相全更進一步透露,將於 2018 下半年推出全新白酒系列商品,以多樣化商品持續滿足不同消費者的味蕾。

困境讓禾餘思考如何帶領臺灣釀酒產業鏈更加健全及完整

於啤酒內嘗試加入多種臺灣農作物的嘗試以來,最印象深刻的事件是什麼呢?陳相全回憶起某一年,有 1 位老農民藉由時寓,一間以牛肉麵為主題的麵吧小酒館,而聯繫上他。老農因年老力衰沒體力收成,因此將田裡所有文旦交給陳相全全數處理。一開始以為只是少少幾袋,最後卻發現遠超過負荷。那段時間的記憶除了剝文旦之外還是剝文旦。從忙碌回歸清閒後,陳相全回首檢視這段日子,他驚覺面對過剩或是急需處理的農作物時,不能用以往相同的方式處理作物,除了過程缺乏效率之外,對整個供應鏈也沒有幫助。陳相全認為,釀酒大廠跟小廠間具有規模及能量上的差別。因此,他希望大廠們也能夠一起努力讓整個農業供應體系更加完整,並真正能夠幫助到臺灣的農民。

訪談中,陳相全眼神中無法隱藏著對於臺灣農產與在地的關懷,不斷提及橫跨亞熱帶及熱帶氣候的臺灣,因能孕育出多種作物,實屬一個寶島。他相信會有這麼一天,喝啤酒不僅是種享受,也能同步讓人感受到臺灣農業的脈動。為此,禾餘麥酒將會繼續努力讓更多人喝到在地農產釀的酒,也讓世界看見臺灣的物產之美!

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